本格イタリアン料理レシピ

スパゲッティーカルボナーラ
　　 Spaghetti　alla　carbonara

材料　（1人前）
　オリーブオイル　　大さじ1　　　
　ニンニク　　　　　 1かけ　　　　
　ベーコン　　　　 　50g

　生クリーム　　　 　90cc
　卵黄　　　　　　 　1個分
　牛乳　　　　　　　 適量
　
　塩　　　　　　　　 適量
　ブラックペッパー　適量

　パルミジャーノ　　適量　　市販の粉チーズでもよい　

　スパゲッティー　　100g


下準備
　1、ニンニクの皮をむく、かたまりのまま使用する
　
　2、ベーコンを適度な一口大にカットする
　　※スーパーに売っているスライスベーコンを食べやすい大きさにカットする
　　　ブロックのベーコンが手に入れば厚みのある食感が楽しめて、おいしく仕上がります

　3、卵黄と生クリームをあわせ、卵黄がだまにならないようによく混ぜておく


おいしく作るこつ
　カルボナーラを美味しく仕上げるこつは素早さです。仕上げでクリームソースを入れた後は、火を止めさっと粉チーズと合わせて仕上げます。


作り方
　1、中火でオイル、ベーコンをカリとなるまで焼き色がつくまで炒める。カリッと炒まれば、ブラックペッパーをいれ香りをたたせた後、少量の水をいれ冷ますことによりブラックペッパーの香りを閉じ込めます。冷まさないとブラックペッパーが焦げます。
　　※オイルが多いと仕上がりがおもたくなるので気をつける
　　※ブラックペッパーは多い目に入れても辛さが飛ぶので大胆にいれる

　
　2、牛乳を適量鍋に加え、温めておきアルデンテより、少し硬めに茹でたパスタを加え、煮詰めながら仕上げていく。
　　

　3、パスタの固さと牛乳が蒸発してくれば、仕上げにカルボソースとパルミジャーノを加え、さっと混ぜ仕上げる。
　　※ベーコンと生クリームの塩分で塩辛くなるので、塩分は調整には気をつける。
　　※火を止め、よく混ぜながら仕上げる。火が通りすぎると卵黄が固まりボソボソになるので注意する


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トマトソースのスパゲッティー
　　Spaghetti　alla　pomodoro




材料　（1人前）
　オリーブオイル　　大さじ1　　　
　ニンニク　　　　 　5g　　　
　たまねぎ　　　　　1/8個（50g）　

　トマトソース　　　 90cc

　フレッシュトマト　 適量
　フレッシュバジル　適量
　塩・コショウ　　　 適量
パルミジャーノ　　 適量　　　　　市販の粉チーズでもよい

　スパゲッティー　　100g


下準備
　1、ニンニク、たまねぎを荒めのみじん切りにする

　2、トマトコンカッセを作る
　フレッシュトマトを小さめのさいの目にして、軽く塩をふり、オリーブオイルにつけておく。
　※コンカッセとは細かく切ることを意味します。イタリア料理ではトマトコンカッセとは小さな賽の目に切ったトマトをオリーブオイルに浸したものを言います。
　※最後の飾りに使用する。なくてもよいです。

3、パルメザンチーズをすりおろす
　※ブロックのパルメザンが手に入いれば、調理する直前にすりおろせばチーズの香りを活かせる。
　　なければ市販の粉チーズで十分です。


おいしく作るこつ
　トマト系パスタのおいしく作るコツは、トマトソースを作る時にトマトの酸味をとばすことです。
　じっくり煮込むことにより適度に酸味がとびおいしいソースに仕上がります。
　パスタを作る時に一人前ずつホールトマトからトマトソースを作るより大量にトマトソースを作っておき小分けして冷凍保存した方がおいしくて便利です。


作り方
　1、オイル、ニンニクを弱火で、ゆっくりうすいキツネ色になるまで炒め、香りをたたせる
　※じっくり弱火でにんにくの香りをオイルにうつす
　※このときに、お好みで唐辛子を加えれば、辛いトマト味のパスタにできます

　2、たまねぎを加え、さっと炒める
　※せっかくのニンニクを焦がさないように、軽く炒める程度でよい、
　　トマトソースを加えたときに、煮込むのでその時に、甘みがでる

　3、トマトソースを加え、ゆで汁かブロードを入れて、中火で火入れをして馴染ませる
　
　4、アルデンテより、少し硬めに茹でたパスタを加え、塩・コショウで味を調え、
　　ソースの濃度を仕上げる。
　※ソース濃度が濃いときはゆで汁を加える。ソースが塩辛いときはお湯を加える

　5、仕上げにチーズをさっと絡める
　※チーズは出来上がる直前にいれ、火を入れすぎないように注意する

　6、盛り付けのときに、トマトコンカッセとバジルを飾れば完成！！


プロのレシピですので、フレッシュバジルやトマトコンカッセ、タマネギなどを使っていますが、シンプルにトマトソースとオリーブオイル、にんにくがあれがシンプルトマトソースパスタが作れます。
シンプルですがおいしいトマトパスタの出来上がりです。


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トマトソース
　　salsa　di　pomodoro

材料　（5人前）
　オリーブオイル　　大さじ2　
　ニンニク　　　　　1カケ（皮付き）　　　　

　ホールトマト　　　2缶（4号缶100g入り）

　フレッシュバジル　適量
　塩・コショウ　　　適量

基本的にはパスタ用ソースですが、お肉・お魚料理のソースやオムライスなどのソースとして幅広い使い方のある基本的なトマトソースです。アレンジしてお楽しみください。

下準備
　1ニンニク、バジルはそのままを軽く水洗いする
　2ホールトマトの種をとる


おいしく作るこつ　
　上記分量は5人前の分量ですが、トマトソースは大きな鍋で大量に作った方がゆっくりと火が通り、おいしく仕上がります。100g入りの4号缶ではなく、2?入り1号缶を大きな鍋で作り、一晩寝かせ小分けし冷凍保存すれば、いつでも簡単においしいトマトパスタやハンバーグのソースなどにも使用できます。


作り方
　1、たっぷりのオイルを中火で熱し、にんにくを濃い色のキツネ色になるまで、炒める
※オイルから少し煙が出るぐらいまで熱々にする

　2、種を取ったホールトマトを一気に加える。
　　※熱々のオイルにホールトマトを加えるため、オイルが飛ぶので、やけどに注意する
　　　ポイントは一気に熱を加え、酸味をとばすこと。

　3、火を強火にし、バジル、塩・コショウをくわえ、半分ぐらいまで煮詰める
　　※鍋の大きさとホールトマトの量が少ないときな強火だと焦げるので、中火で一気に煮詰めてもよい
　　※味、濃度、酸味をみて、仕上げる。酸味が強いようだと少しオリーブオイルを加え煮込む
　　※あまりドロっとした、仕上げにはしない、すこしさらさらする程度の仕上がりがよい
　
　4、ニンニクを取り除き、冷めれば、一人前ずつ約90ccに小分けにし冷凍保存する
　　※よりおいしく仕上げるには一晩冷蔵庫で寝かせたあとに冷凍する


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パスタのおいしいゆで方のこつ

1、大きめの鍋でたっぷりのお湯でゆでる

たっぷりのお湯でゆでることにより、パスタに均一に火が通り、ゆでながらパスタがゆらゆらと動くスペースがあるのかベストです。


2、お湯の濃度は3％〜5％にする

塩加減は好みにもよりますが、あまり塩が多いと塩辛いパスタになりますし、塩が少なすぎるとパスタ自体のうまさが引き出せません。

塩辛いパスタが好きな方はソースを作るときに少し塩をきつめにいれるようにし、パスタのゆで汁の濃度は一定にしましょう。

水１リットルにつき、塩3g〜5gが目安です。


3、沸騰すればパスタを入れる

油断をすればすぐにパスタ同士がくっついてしまいます。入れるときにさっと広げながら入れ、ゆっくり混ぜながらパスタかお湯の中に入るようにします。

強火だとお湯がこぼれる場合は、少し火を緩めます。火加減が弱すぎるとおいしいパスタには茹であがりません。

フツフツと沸騰する状態がベストです。火加減が強すぎて、グラグラと煮立ったお湯ではパスタのグルテン質もはがれおちおいしくありません。

時々、鍋全体をゆっくりと混ぜパスタが均一にゆで上がるようにします。パスタを入れた後の鍋の温度は一定に保ちましょう。差し水も厳禁です。


4、ゆで加減をチェックする

パスタは食べる直前にアルデンテがベストです。袋などに表示してあるゆで時間ではソースにからめて皿に盛りつけ食べるときには伸びています。

アルデンテとはパスタに芯が少し残っている状態のことです。

早め早めに試食をしてアルデンテの手前でお湯からあげ、パスタソースとからめて仕上げるようにしましょう。


5、仕上げる

パスタはスピードとタイミングが命です。手際よくパスタソースを作り、同じタイミングでパスタを茹で、仕上がるのがベストです。

最初はタイミングが難しく感じるかもしれませんが、慣れです。


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ニンニクと唐辛子のスパゲッティー
　　 Spaghetti　aglio,　olio　e　peperoncino

材料　（1人前）
　オリーブオイル　　　　 　大さじ2　　　
　ニンニク　　　　　　　　 　1かけ　　　　
　たかのつめ（赤唐辛子） 1本
　パセリ　　　　　　　　　　 適量

　塩　　　　　　　　　　　　　適量　

　スパゲッティー　　　　　　100g

下準備
　1、ニンニクの種を取り、輪切りのスライスする

　2、パセリを荒めのみじん切りにする
　　※パセリは色合いと香りのつけるために使用する
　　　変わりフレッシュバジルなどでも代用可。見た目と香りづけ。なくても良い
　3、唐辛子の種を取り除く


おいしく作るこつ
　オイル系のコツは、オリーブオイルに時間をかけてゆっくりとニンニクの香りとたかのつめのうまみ成分をオイルに移すことです。

　あせりは禁物です。弱火でゆっくり、ゆっくりニンニクがきつね色になり香りがたつまで我慢です。


作り方
　1、オイル、唐辛子、ニンニクを弱火で、ゆっくりキツネ色になるまで炒め、香りをたたせる
　　※じっくり弱火でにんにくの香りをオイルにうつす
　　※このときに、お好みで唐辛子を加減すれば、辛いパスタに仕上がります

　2、パスタをゆでる
　　※ソースの仕上がりとパスタの湯で上りが同時になるようなタイミングでソースを仕上げる
　　おいしくゆでるこつは、パスタのゆで方のコツを参照ください。

2、ニンニクを取り出す
　　※最後の仕上げのときに加える

　3、パセリをさっと炒め、香りをたたせ、ブロードorゆで汁を加える
　　
　
　4、アルデンテより、少し硬めに茹でたパスタを加え、塩で味を調え、アルデンテに仕上げていく
　　※少量のオリーブオイルと水分を加えると、オイルと水分が絡み合いソースができる
　　※塩辛いときはお水かブロードで調節する

　5、お皿に盛り付け、トッピングに2のニンニクとパセリ（みじん切り）をふり完成！！



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